La plancha à gaz a quelque chose d’assez trompeur. On pose les aliments sur une plaque chaude, on les retourne, on sert. Vu de loin, difficile d’imaginer plus simple. Pourtant, entre une courgette joliment saisie et une rondelle molle baignant dans son eau, il y a déjà quelques gestes à connaître. Même constat avec une côte de bœuf, des gambas ou un filet de poisson : quelques degrés et une mauvaise zone de cuisson suffisent à modifier le résultat.
Utiliser une plancha comme quelqu’un qui la connaît vraiment demande surtout d’observer ce qui se passe sur la plaque. La couleur, le bruit de la cuisson, la façon dont une viande se décolle, la quantité de jus qui apparaît… La plancha parle beaucoup, à condition de ne pas passer son temps à retourner les aliments sans raison.
Commencez par dompter la chauffe
Le premier réflexe consiste à préchauffer la plaque. Une plancha froide ou tiède accueille mal une pièce de viande : celle-ci commence à cuire doucement dans son jus alors que vous cherchez justement une saisie franche.
Allumez les brûleurs quelques minutes avant de cuisiner. Le temps exact varie selon la puissance de l’appareil, l’épaisseur de la plaque et le matériau utilisé. Une plaque en fonte émaillée possède davantage d’inertie qu’une plaque fine en acier. Elle demande un peu de patience au départ, puis conserve sa chaleur avec une belle régularité.
Le fameux test de la goutte d’eau peut donner un indice. Déposez quelques gouttes sur la surface : si elles s’évaporent instantanément avec un gros nuage de vapeur, la plaque chauffe déjà fort. Si elles forment de petites billes qui glissent quelques secondes, vous approchez d’une température adaptée à la saisie.
Inutile pourtant de pousser tous les brûleurs au maximum du début à la fin. C’est une erreur classique. Une plancha utilisée à pleine puissance transforme rapidement les marinades sucrées en couche noire et les légumes fins en petits morceaux carbonisés.
Créez plutôt plusieurs températures sur la plaque. Vous pouvez chauffer davantage une moitié et réduire l’autre brûleur. Vous obtenez ainsi une zone destinée à la saisie et une autre où finir doucement la cuisson.
Ce réglage constitue d’ailleurs une vraie différence avec d’autres appareils de cuisson extérieure. Certains préfèrent les avantages du barbecue électrique, notamment pour son allumage immédiat et son usage sans bouteille de gaz. La plancha à gaz offre cependant une grande liberté dès qu’il s’agit de jouer avec plusieurs niveaux de chauffe sur une surface assez large.
Huilez les aliments avant de transformer la plaque en patinoire
Verser une grande quantité d’huile directement sur la plancha semble logique. Ça ne l’est pas vraiment. L’huile file vers la gouttière, fume, chauffe inutilement et peut donner aux aliments une sensation grasse.
Pour des légumes, quelques gouttes d’huile mélangées dans un saladier suffisent. Même chose avec des pommes de terre précuites ou des champignons. Une viande persillée réclame parfois quasiment zéro matière grasse.
J’ai toujours trouvé assez parlant le cas du magret de canard : certaines personnes huilent consciencieusement la plaque avant d’y poser une peau contenant déjà largement de quoi graisser la cuisson. Au bout de trois minutes, la plancha ressemble à une mare. Posez plutôt le magret côté peau et laissez la graisse faire son travail.
Avec un poisson fragile, vous pouvez badigeonner très légèrement la surface du filet. Une fine pellicule vaut mieux qu’une flaque.
Attention aussi au point de fumée. Une huile qui se met à produire une fumée épaisse avant même l’arrivée des aliments chauffe trop fort. Baissez le brûleur et attendez quelques instants.
Ne touchez pas immédiatement à la viande
Voici un geste presque instinctif : poser un steak, prendre aussitôt la spatule et vérifier ce qui se passe dessous. Mauvaise idée.
Lorsqu’une viande entre en contact avec une plaque brûlante, elle adhère fréquemment durant les premières secondes. Une croûte se forme ensuite. À ce moment-là, la pièce se détache beaucoup plus facilement.
Essayez donc de la laisser tranquille.
Le bruit donne déjà une indication. Un grésillement franc signale une saisie. Si vous entendez un faible chuintement accompagné d’un jus abondant, la température est probablement trop basse ou vous avez placé trop d’aliments à la fois.
La surcharge mérite justement quelques mots. Une plaque capable d’accueillir douze morceaux ne signifie pas que vous devez en déposer douze simultanément. Chaque aliment froid absorbe une partie de la chaleur. Avec une montagne de courgettes, d’oignons et de viande posée d’un seul coup, la température chute et la cuisson perd son caractère.
Travaillez éventuellement en deux fournées. Vous gagnerez du temps au final, aussi étrange que cela paraisse, car la saisie sera plus rapide.
Une spatule vaut mieux qu’une fourchette
Piquer une saucisse avec une fourchette pour la retourner semble anodin. Vous percez pourtant son enveloppe et libérez une partie des jus et des graisses qui participent à sa texture.
Employez une spatule large ou une pince. Même logique pour les morceaux de viande.
La spatule possède un autre intérêt : elle glisse sous les aliments sans les arracher et sert également à déplacer les résidus vers le bac récupérateur pendant la cuisson.
Pour une plancha, quelques accessoires suffisent réellement :
- une ou deux spatules en inox à bord fin ;
- une pince suffisamment longue pour manipuler les petites pièces ;
- un thermomètre à sonde si vous cuisinez régulièrement de grosses viandes ;
- une bouteille souple destinée à l’eau pour le déglaçage ;
- des plats distincts pour les aliments crus et cuits.
Pas besoin d’une mallette de vingt ustensiles. Vous utiliserez toujours les mêmes quatre ou cinq.
La plancha gaz extérieur se prête bien à la cuisson par zones
Une plancha gaz extérieur équipée de deux ou trois brûleurs indépendants devient beaucoup plus intéressante lorsqu’on cesse de chauffer toute la surface à l’identique.
Imaginez des brochettes de poulet avec des poivrons et quelques quartiers de courgette. Le poulet réclame une cuisson menée jusqu’au cœur. Les courgettes supportent une saisie forte, mais deviennent molles si elles patientent trop longtemps. Les poivrons peuvent cuire davantage.
Avec plusieurs zones, vous faites circuler les aliments au lieu de chercher un réglage universel.
Commencez les morceaux nécessitant davantage de cuisson sur la partie chaude. Décalez-les ensuite vers une zone moins vive pendant que vous saisissez les éléments plus rapides.
Cette façon de travailler devient presque naturelle après quelques repas. Vous cessez même de penser en termes de minuterie. Vous regardez simplement où chaque morceau devrait se trouver.
Le sel n’arrive pas toujours au même moment
Saler une viande avant ou après cuisson provoque des débats interminables autour des barbecues. La réalité mérite un peu plus de souplesse.
Sur une grosse pièce, saler suffisamment tôt peut favoriser une répartition plus homogène de l’assaisonnement. Sur certains légumes très riches en eau, comme les courgettes ou les aubergines, saler longtemps à l’avance fait sortir du liquide.
Pour une cuisson express, vous pouvez assaisonner juste avant de déposer les aliments sur la plaque. Évitez surtout de laisser pendant vingt minutes un saladier de courgettes déjà salées : vous retrouverez une belle quantité d’eau au fond.
Les marinades demandent une autre prudence. Celles contenant du miel, du sirop, du sucre ou certaines sauces épaisses brûlent rapidement. Égouttez légèrement les morceaux avant cuisson et réservez éventuellement un peu de marinade propre pour la fin.
Une marinade carbonisée n’apporte pas un goût grillé séduisant. Elle donne surtout de l’amertume.
Les légumes aiment l’espace
On pense fréquemment que la cuisson des légumes est la partie facile. Elle révèle pourtant assez bien votre maîtrise de la plaque.
Prenons les champignons. Si vous les entassez, ils libèrent leur eau et commencent à cuire dans leur propre jus. Avec davantage d’espace, cette humidité s’évapore rapidement et leurs bords brunissent.
Même principe avec les courgettes.
Coupez-les en morceaux d’épaisseur comparable. Une tranche de 3 mm et une autre de 15 mm ne termineront évidemment pas leur cuisson ensemble. Voilà le genre de détail qui paraît ridicule avant le repas et devient très visible une fois les légumes servis.
Les oignons gagnent parfois à cuire dans une zone moins chaude. Une température trop agressive brûle leurs bords alors que l’intérieur demeure ferme.
Pour les pommes de terre, je préfère une précuisson à l’eau ou à la vapeur. Vous les terminez ensuite sur la plancha avec un peu d’huile, du paprika et des herbes. Leur surface devient dorée sans devoir attendre une éternité devant la plaque.
Poissons et fruits de mer : quelques secondes comptent
Les gambas se prêtent merveilleusement à la plancha. Elles illustrent aussi la vitesse avec laquelle une cuisson peut basculer. Une minute de trop et leur chair devient élastique.
Préparez tout avant de les poser : assaisonnement, plat de service, citron, herbes. Une fois les gambas sur la plaque, vous n’avez plus vraiment le temps d’aller chercher un couteau dans la cuisine.
Le poisson demande davantage de délicatesse. Une spatule fine facilite énormément la manipulation. Si vous cuisinez un filet avec peau, commencez généralement côté peau sur une surface bien chaude. Appuyez quelques secondes avec la spatule si le filet se courbe au contact de la chaleur.
Puis oubliez-le un instant.
Retournez-le lorsque la peau se détache correctement. Certains filets épais peuvent terminer sur une zone plus douce.
Avec les coquillages, surveillez également l’eau rejetée sur la plaque. Trop de produits déposés simultanément font rapidement baisser la température.
Gardez les sauces pour la fin
Les sauces épaisses sont rarement heureuses lorsqu’elles passent dix minutes directement sur une surface brûlante. Elles réduisent, collent et noircissent.
Une sauce teriyaki, un glaçage au miel ou une sauce barbecue gagnent à intervenir durant les dernières secondes. Vous obtenez la caramélisation recherchée sans fabriquer une croûte sombre autour de l’aliment.
Vous pouvez aussi cuire nature ou presque, puis ajouter la sauce dans l’assiette.
Cette méthode laisse davantage de latitude lorsque plusieurs personnes mangent ensemble. L’un préfère une sauce pimentée, l’autre du citron, un troisième simplement de la fleur de sel. Pas besoin de condamner toute la fournée au même assaisonnement.
Utilisez le déglaçage pendant que la plaque chauffe encore
Le nettoyage paraît beaucoup moins pénible quand il commence juste après la cuisson.
Une fois les aliments retirés, versez un peu d’eau sur la plaque encore chaude. La vapeur décolle les sucs. Grattez doucement avec la spatule et poussez les résidus vers le bac récupérateur.
Le spectacle est parfois assez satisfaisant : une plaque couverte de traces brunes retrouve une surface nette en quelques passages.
N’envoyez pas non plus une grande quantité d’eau froide sur une plaque brûlante. Le choc thermique n’est pas une bonne habitude, surtout avec certains matériaux. Procédez par petites quantités.
Une fois la surface refroidie, terminez le nettoyage selon les recommandations du fabricant. Les méthodes diffèrent entre l’inox, la fonte émaillée et l’acier.
Ne confondez pas non plus patine et saleté sur certaines plaques en acier. Une coloration progressive peut apparaître au fil des cuissons sans signaler une mauvaise hygiène.
Faites attention à la bouteille de gaz avant le repas, pas pendant
Il existe une scène assez typique : les invités sont assis, les steaks viennent d’arriver sur la plancha et la flamme disparaît. Bouteille vide.
Vérifiez votre réserve avant un grand repas. Si vous utilisez fréquemment la plancha, une seconde bouteille peut éviter quelques aventures culinaires.
Contrôlez aussi l’état du flexible et du détendeur. Les raccords doivent être adaptés au gaz utilisé et installés conformément aux indications du fabricant.
La bouteille se place debout, dans un endroit aéré, loin d’une source de chaleur excessive. Une plancha à gaz est conçue pour un usage extérieur ; ne la transformez pas en appareil de cuisine intérieure improvisé sous prétexte qu’il pleut.
Une terrasse couverte demande elle aussi une bonne circulation d’air.
Ne cherchez pas à reproduire exactement un barbecue
Plancha et barbecue peuvent partager la même terrasse sans jouer le même rôle. Sur la plaque, les aliments cuisent par contact avec une surface chauffée. Vous travaillez les jus, les sucs, les marinades et les petites pièces avec beaucoup de précision.
Un barbecue produit un autre univers culinaire. Les avantages d’un barbecue à bois dans un jardin se trouvent notamment dans la cuisson sur braises, les parfums issus de la combustion et le plaisir très particulier de gérer un feu réel.
Inutile donc de demander à votre plancha de reproduire exactement cette saveur fumée. Exploitez plutôt ce qu’elle sait faire : saisir des aliments petits ou fragiles, cuisiner plusieurs ingrédients côte à côte et passer très rapidement d’une viande à des légumes ou des fruits.
Oui, des fruits. Essayez des quartiers d’ananas sur une plaque chaude. Quelques minutes suffisent pour colorer les faces et concentrer les sucres. Avec une boule de glace vanille, le dessert paraît beaucoup plus travaillé qu’il ne l’est réellement.
Quelques erreurs qui gâchent facilement une cuisson
Même après plusieurs utilisations, certains réflexes reviennent. Le plus courant consiste sans doute à vouloir accélérer la cuisson en écrasant la viande avec la spatule. Vous voyez le jus sortir immédiatement. C’est précisément ce que vous auriez préféré conserver dans la pièce.
Autre travers : retourner les aliments toutes les dix secondes. Une belle coloration demande du contact. Posez, observez, retournez au bon moment.
Gardez aussi ces pièges en tête :
- mettre trop de nourriture simultanément sur une petite plaque ;
- utiliser la puissance maximale pour absolument tout ;
- verser des sauces sucrées dès le début ;
- découper immédiatement une grosse viande sortie de la plaque ;
- mélanger avec les mêmes ustensiles produits crus et aliments déjà cuits ;
- attendre que la plaque soit froide et sèche pour attaquer les résidus collés.
La dernière erreur est probablement celle que l’on regrette le plus au moment de ranger la terrasse.
Laissez quelques viandes patienter avant de les trancher
Pour une grosse côte, un magret ou certaines pièces épaisses, accordez quelques minutes entre la cuisson et la découpe.
La chaleur continue à se répartir dans la viande après son retrait de la plaque. La température interne peut encore grimper légèrement. C’est pour cette raison qu’un thermomètre à sonde devient vite agréable à utiliser lorsqu’on recherche une cuisson précise.
Placez la viande dans un plat et couvrez-la éventuellement sans l’enfermer hermétiquement.
Le temps de repos dépend de l’épaisseur. Une petite escalope ne réclame évidemment pas la même attente qu’une côte de bœuf massive.
Et si vous avez peur que la viande refroidisse, utilisez un plat tiédi. Cette petite habitude évite de sacrifier la température au moment du service.
FAQ
À quelle température faut-il cuire sur une plancha à gaz ?
Cela dépend des aliments. Une viande destinée à être saisie réclame une plaque très chaude, généralement autour de 220 à 250 °C. Les légumes délicats et les poissons se cuisent volontiers à une température plus modérée. Sur une plancha équipée de plusieurs brûleurs, créez deux niveaux de chaleur afin de déplacer les aliments au fil de la cuisson.
Faut-il mettre de l’huile directement sur la plaque ?
Très peu, voire pas du tout selon l’aliment. Il est généralement plus pratique d’huiler légèrement les ingrédients avant cuisson. Une viande suffisamment grasse peut être déposée sans ajout de matière grasse.
Comment empêcher les aliments de coller ?
Préchauffez correctement la plaque, utilisez une très fine couche de matière grasse si nécessaire et évitez de manipuler l’aliment dès les premières secondes. Une viande correctement saisie se détache généralement beaucoup mieux une fois sa croûte formée.
Peut-on utiliser du papier cuisson sur une plancha à gaz ?
Ce n’est généralement pas la meilleure manière d’exploiter une plancha. Le contact direct avec la plaque crée précisément la saisie recherchée. Si vous souhaitez cuire un aliment extrêmement fragile, consultez plutôt les préconisations du fabricant de votre appareil avant d’ajouter un support intermédiaire.
Comment savoir si une viande est cuite sans la couper ?
Le thermomètre à sonde donne la réponse la plus fiable. Couper systématiquement la viande pour inspecter l’intérieur libère du jus et rend la cuisson moins régulière. Avec l’habitude, le toucher apporte quelques indices, mais la température à cœur enlève beaucoup d’incertitude.
Peut-on cuisiner plusieurs aliments en même temps ?
Oui, à condition de gérer l’espace et les températures. Commencez par les aliments ayant besoin d’une cuisson longue et utilisez les zones plus chaudes pour les saisies rapides. Évitez simplement de couvrir entièrement la plaque, car une trop grande quantité d’aliments froids fait chuter sa température.
Quand faut-il nettoyer la plancha ?
Le meilleur moment se situe juste après la cuisson, lorsque la plaque contient encore de la chaleur. Un peu d’eau facilite le décollage des sucs. Grattez avec une spatule adaptée puis évacuez les résidus dans le bac récupérateur. Le nettoyage final s’effectue ensuite selon le matériau de votre plaque.
Peut-on laisser une plancha dehors toute l’année ?
Elle peut vivre dehors si le fabricant l’a prévue pour cet usage et si elle bénéficie d’une protection adaptée. Une housse limite l’exposition à la pluie, à la poussière et aux salissures. Sur une longue période sans utilisation, contrôlez également la plaque, les brûleurs, le flexible et les raccords avant le prochain allumage.
